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Franchesko Vera, en la cocina, y Flor García, en la sala, son el alma del restaurante Gamberro, con un sol Repsol en Zaragoza (c/ Bolonia, 26. 696 932 781). Casi eran unos niños cuando hace diez años emprendieron esta aventura. Hoy, apenas superada la treintena, han consolidado un proyecto de altos vuelos que se resume en un menú de 17 bocados con historia y mucho fondo de cocina.

Lenguas de pato y de vaca, cresta de gallo y corazón de pollo. Así recibían a la clientela en su primer local. Como para echarse a correr. Hoy, siguen manteniendo ese punto canalla pero más controlado. Son divertidos, porque es su esencia, pero la osadía a la hora de presentar ingredientes se ha rebajado buscando que el menú tenga más coherencia y un hilo conductor.

La cocina de Gamberro no tiene fronteras, ni límites. Bueno, alguno sí. Que nadie espere encontrar bogavante azul o wagyu entre sus ingredientes. Si uno hace la cuenta de los 70 euros que cuesta el menú entre los 17 pases, se entiende fácil. En cualquier caso, hay producto, mucho producto interesante. Y técnica. Y concepto. Son los tres pilares sobre los que se asienta la cocina de Fran.

Tartaleta de steak tartar de presa de vaca con salsa XO

De lo primero hay notables ejemplos. Uno de ellos, los esparraguines, una pequeña joya verde plena de sabor. Finos, crujientes, tiernos… Llegan a Zaragoza desde Villena (Alicante). Más hacia el sur, en Cádiz, trabaja el agricultor Rafa Monge, que a través de la empresa Cultivo Desterrado pone en valor el navazo de Sanlúcar de Barrameda, un sistema de cultivo con 800 años de historia.

Franchesko recibe de este proveedor guisantes lágrima, cacahuetes frescos, nabos rosas que parecen sandías, alcachofas girasol y su último descubrimiento, zarcillos, el brote del guisante, pero un poco más desarrollado. “Me encantan -confiesa-, así que le he pedido a Rafa que me reserve toda la cosecha de zarcillos y también de girasoles”. En temporada, este proveedor le sirve “los mejores tomates que he probado”, que en una de sus recetas van acompañados deaguachile de oliva verde y anguila ahumada.

En Gamberro cada vez se piensa más en verde. Al menos dos pases son vegetales y las guarniciones están vinculadas a los ingredientes que este cocinero recibe cada semana del navazo de Sanlúcar de Barrameda.
También hay concepto. Por ejemplo, el helado Frigopie forma parte de su memoria gustativa. Pues bien, este cocinero se ha empeñado en sacar su propia versión en forma de dedo. Además, le gusta huir de las ideas preconcebidas y ahí es donde engarzan concepto y técnica.

La última receta que ha incorporado es de pollo. Eso sí, de avicultura selecta, de Poleñino (Huesca). “El pollo está estigmatizado y catalogado como un producto de segunda”, reflexiona. Él quiere demostrar que no lo es. Con las crestas, las escarbaderas, el cuello y la carcasa trabaja un jugo muy reducido; con el colágeno, un pil pil de base de una salsa tártara; con los interiores, un paté, y con las partes nobles rellena un dumpling. Muchas elaboraciones y todas con pollo.

Pero donde tal vez producto, técnica y concepto más se dan la mano es en air pizza, un bocado que explota en la boca y en la cabeza. Franchesko trabajó una temporada en Italia y allí le llegó la inspiración para poner al día este clásico del fast food. Se trata de un panipuri, el pan indio frito, suflado y tostado con soplete. Lo rellena de salsa de tomate clásica y de una stracciatella de burrata con crema de queso parmesano de 24 meses de curación. Se corona con una loncha de porchetta y una hoja de albahaca. Es como probar el aire de una masa de pizza.

Air pizza, como probar el aire de una masa

Los clásicos
Estas y otras recetas van entrando y saliendo del menú, que eso sí, mantiene fijos inamovibles. Son sus señas de identidad. Los pruebas y en uno o dos bocados te muestran dónde estás. Casi todos aparecen al inicio de la degustación: la oliva de mejillones en escabeche, el pan brioche tostado con lomo de vaca que se acaba de transformar/mejorar en una tartaleta con una crema de pan brioche y steak tartar de presa de vaca con la salsa XO, la croqueta de gambas al ajillo thai o la popular versión del «guardia civil» acompañada de un refrescante gazpacho de tomate verde y jalapeños.

La versión del guardia civil de Gamberro

Tras estos pases iniciales, lo primero que uno piensa es: “Me has ganado. A partir de aquí haz lo que quieras. Juega”. Y a eso, precisamente, se dedican Franchesko, Flor y su equipo.
En fin, que la idea de jugar, probar e intentar sorprender está muy presente, y si algún día desaparece, Gamberro seguramente será otra cosa. Eso sí, este detalle es compatible con la puesta en escena de una cocina fina y estricta en las cocciones y los puntos.

La presa ibérica con verduras encurtidas y asadas es un buen ejemplo. La presa se madura en manteca colorá buscando esos toques del sur. Tan solo lleva una salsa de callos cocinados como si fueran una sopa china. Se pone a un lado, para que el cliente decida si utilizarla o no. Fran es poco amigo de enmascarar productos, especialmente las carnes y los pescados.

Más explicaciones
En la sala, Flor dirige la función con la imprescindible compañía de Julio Canales, un joven talento que ha llegado con fuerza para llevar las riendas de la bodega. En estos diez años ha crecido y evolucionado mucho, y lo va a seguir haciendo en el futuro mirando apequeños proyectos del territorio.

En el nuevo Gamberro también se ha producido una interesante novedad: Franchesko sale más de la cocina a la sala. Bueno, realmente lleva dos o tres años haciéndolo, pero ahora con mayor intensidad. Él no imaginaba que las relaciones sociales y el cara a cara con los clientes iban incluidos en el pack de cocinero con restaurante propio, pero es lo que hay. Fran es tímido y reservado, pero las explicaciones que da son muy instructivas para entender su universo.

En fin, que los 10 años de andadura de Gamberro podrían resumirse así: un viaje desde la gastronomía juguetona llevada al extremo, pasando por un intenso aprendizaje a la búsqueda de la consolidación, para llegar a la estación de destino actual, la madurez.

Sesos, un pequeño guiño a la casquería

 

Imagenes: Gabi Orte

Texto completo extraído de la noticia publicada en sieteCaníbales.

Un menú de 17 pases que constantemente se renueva en algún bocado. Casi tres horas de experiencia. Servicio esmerado, interesante bodega, creatividad y mucha cocina por 70 euros. Así es Gamberro, el restaurante por el que merece la pena ir desde cualquier sitio a Zaragoza aunque sólo para comer y volverse a casa.

De Aragón al mundo es el lema del restaurante Gamberro. Y del mundo a Zaragoza es nuestra recomendación, si le apetece descubrir una propuesta de alta cocina creativa, talentosa y asequible que justifica en sí misma una escapada a la capital aragonesa. A tiro de Ave desde Madrid y Barcelona, y con billetes desde 25 euros, en menos de hora y media puede plantarse allí. ¿Una visita exprés a Zaragoza de ida y vuelta en el día para comer en Gamberro? Merece la pena e igual hasta le sale más barato que sentarse a la mesa de muchos restaurantes de moda de su ciudad, porque la experiencia, muy sorprendente y disfrutable, tiene además un precio de lo más ajustado: su único menú degustación de 17 pases, cerrado, a ciegas y cambiante, cuesta 70 euros (sin bebidas). Una broma comparado con algunos tíquet medios de la alta restauración en las grandes ciudades.

Detrás de este proyecto, reconocido con un Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin, está el alma, el corazón y la vida de dos jóvenes que llevan 10 años ofreciendo una cocina que partiendo del recetario y la despensa aragonesa, se permite viajar libremente por todo el mundo. En los fogones, Franchesko Vera y en la sala, su pareja, Flor García. El tándem lo completa Julio Canales, al frente de una bodega personal y cuidada.

Franchesko Vera y Flor García, chef y jefa de sala de Gamberro.

Un restaurante «punkarra» y elegante a la vez

Franchesko empezó a formarse con 16 años en la escuela de hostelería zaragozana de Miralbueno, pero a la vez trabajaba y acabó abandonando la teoría por las prácticas y se convirtió en autodidacta. «Todo lo que ganaba me lo gastaba en libros. Leía todo lo que podía de gastronomía, veía todos los programas de cocina… A día de hoy aún lo sigo haciendo, es un poco enfermizo, pero es que es mi pasión», confiesa. Tras una etapa en Italia donde le italianizaron el nombre, se curtió en varios restaurantes (incluido un stage con Berasategui) y en 2014 volvió a Zaragoza. Fue entonces cuando conoció a Flor y decidieron emprender juntos en lo personal y lo profesional.
Cuando montaron su primer Gamberro lucían crestas y estética punk y su propuesta era bastante extrema para el momento gastronómico de la ciudad. «Empezamos ofreciendo tapas, un menú del día y un menú degustación del que me había cansado al mes de hacerlo. Así que empezamos a cocinar cada día lo que nos daba la gana. Éramos bastante kamikazes eimprovisábamos muchísimo. Ahora también lo hacemos, pero con el volumen de trabajo que tenemos ya no podemos cambiar todo el menú todo el rato», explica la pareja, cuya imagen también se ha moderado desde que fueron padres, aunque conservan espíritu rebelde.

Croqueta de gambas al ajillo thai con emulsión de miso azul, de Gamberro.

Su cocina también sigue manteniendo un punto irreverente y sorpresivo en cuanto a ingredientes, planteamiento y presentación, pero a la vez es elegante, sincera, sabrosa y pivota sobre tres principios que están impresos en la puerta y el adn de Gamberro: producto, técnica, y concepto. A ellos hay que añadir la sapidez: los bocados no son un inútil ejercicio de complejidad, sino que saben a lo que prometen. «Siempre digo que lo mas importante de un plato es que esté rico. A partir de ahí aplicamos las técnicas, el concepto y todo lo demás, pero lo primero es que esté bueno», explica el chef.

En función de la temporada, o de los arrebatos creativos de Franchesko, el menú va cambiando: «Hay cinco o seis clásicos que no podemos quitar porque nuestros clientes repetidores nos matarían, pero el resto es susceptible de variar en cualquier momento», afirma el chef, consciente de que tanto cambio no es algo que guste mucho a las guías gastronómicas. «Pero es nuestra forma de ser. Gamberro es un juego de confianza, el cliente tiene que confiar en nosotros y en que cada día vamos a hacer lo mejor que podamos con lo mejor que tengamos porque trabajamos para que cada plato sea siempre mejor que el que sustituye».

Entre los fijos, que dan buena muestra del nivel, la esferificación de aceituna rellena de mejillones en escabeche, que es la primera explosión de sabor; la croqueta de gamba al ajillo con emulsión de miso azul, que aguanta el envite de intensidad; su versión del popular bocadillo Guardia Civil, un derroche creativo y sápido con un gazpacho alegre de tomate verde y jalapeño; los sesos en tempura, de maíz nixtamalizado y servidos, como cada bocado, sobre impactante vajilla, y la pizza que sirven aireada dentro de un panipuri suflado y que tienen una concentración de sabor que traslada a Italia.

Air Pizza de Gamberro, un panipuri (pan indio frito suflado y tostado con soplete) relleno de salsa de tomate, stracciatella de burrata, crema de queso parmesano y velo de panceta.

Menú de raíces baturras y espíritu viajero

Sobradamente conocidos en la ciudad, pasaron por dos ubicaciones antes de llegar en tiempos de pandemia a este local de la calle Bolonia, con capacidad para 20 comensales e interiorismo urbano: oscuro, con grafitis y muchas calaveras que decoran la persiana exterioroy sus paredes, pero también con una amplia colección de patitos de goma, porque aquí todo es gamberro y tierno a la vez.
Entrada del restaurante Gamberro, con nube de leds y estética oscura y urbana.

Hoy están en su mejor momento, llenos en casi todos los servicios: «Tenemos una media de 500 clientes al mes, que es una barbaridad para una ciudad como Zaragoza, y curramos mucho, pero al fin y al cabo es lo que nos gusta hacer. Siempre decimos que esto no es un trabajo, sino una pasión, y nos sentimos con fuerzas para dar un paso más dentro del circuito gastronómico». Eso sí, a pesar del éxito, lo hacen desde la humildad y con cierto vértigo, «porque en realidad somos mucho menos gamberros y más tímidos de lo que parecemos», desliza con media sonrisa Flor.

Su secreto es mantener un precio comedido y ofrecer una cocina que mezcla producto local e internacional para «sorprender al comensal alternando sabores más sutiles con otros más cañeros». Un viaje para el paladar que fusiona su Aragón con sabores de otras latitudes en platos como el Choripán y chimichurri, de inspiración argentina; el Ramen gallego vegetal, que lleva a Asia; los Tallarines de sepia y gazpachuelo chilly crab, con recuerdos de Singapur; el Atún rojo, causa limeña de kombu y dashi de tomate oxidado, con un punto nikkey; la tarta de queso oscense de Radiquero con helado de yuzu, desde Huesca al más allá…

Versión baturra de la cheescake, elebirada con queso de Radiquero (Adahuesca, Huesca) y helado de melocotón de Calanda sobre tierra de pan de vino.

Abierto de jueves a domingo en servicio de comida y de jueves a sábado en cenas, el menú de Gamberro se sirve a la vez a todos los clientes, por lo que hay que ser puntual. El festival empieza a las 14:00 de la tarde y a las 20:45 de la noche y no es un capricho, sino la formula que les permite mantener un precio tan ajustado y conciliar su trabajo con su vida: «Todos los pases se hacen y sirven en el momento; de otra forma sería imposible con el equipo que somos. Además, tenemos un hijo y queremos estar con él; no podemos salir todos los días de madrugada del restaurante y un único servicio con horario pautado nos ayuda a cumplirlo», afirman.

Zaragoza, destino gastronómico

Francheko Vera Morales, chef de Gamberro, es uno de los valores de la nueva cocina aragonesa.

Respetados en la profesión (Franchesko lleva tatuado con orgullo haber aparecido en el número 36 de Apicius, Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores), admiten que conseguir una estrella Michelín, sería cumplir un sueño, pero no a cualquier precio. «Yo no miento a nadie, reconozco que la quiero desde hace muchos años, pero también reconozco que desde hace muchos años no me quita el sueño. Antes sí, porque idealizas la estrella pensando que te va a dar estabilidad, pero la hemos conseguido sin ella», confiesa el chef que no está dispuesto a condicionar su personalísima cocina: «Caviar no voy a servir, porque no quiero engañar a nadie añadiendo medio gramo a un pase sólo para que aparezca en el menú. Si hiciera un plato con caviar, tendría que saber de verdad a caviar y subir el precio, así que prefiero buscarme la vida para que nadie lo eche de menos».

En cualquier caso, en los últimos años han invertido para que todos los detalles del servicio estén a la altura de la cocina. Desde la bodega, con cerca de 200 referencias y una interesante selección de vinos por copas (no hay maridaje cerrado) hasta la vajilla, la cubertería, la cristalería… Todo se cuida hasta el último detalle: «Nunca quisimos socios porque preferíamos funcionar libremente y hubo años en los que lo pasamos mal. Pero nos recuperamos, invertimos en mejorar y ahora por fin tenemos el restaurante que queremos tener», concluye Franchesko.

Al salir de Gamberro, le van a quedar ganas de descubrir más cosas en esta ciudad que actualmente vive un momento de esplendor gastronómico, así que si puede ampliar estancia en Zaragoza, mejor que mejor. «Para nosotros es un orgullo contribuir a poner en el mapa gastronómico la nueva cocina aragonesa que estamos impulsando un grupo de jóvenes», dice Franchesko. Entre ellos, Cristian Palacio, chef de Gente Rara, con una estrella Michelin y larga lista de espera; Ramses González, al frente del también estrellado Cancook; o Borja Insa, mejor coctelero de España en 2024 y cuyo Moonlight Experimental Bar es un imprescindible para poner broche de oro a un homenaje gastronómico maño.

A un paso tiene Huesca, convertida en una de las sorpresas de la última Guía Michelin. Tres restaurantes consiguieron su estrella: en Anciles, Iris Jordán se ha convertido en la cocinera más joven en lograr estrella en su restaurante Ansils; en Villanova, el hotel Casa Arcas, asesorado por Martín Berasategui, también suma estrella, y en Sardas, Toño Rodríguez la consigue en La Era de los Nogales. A media hora de este último, está Canfranc Estación, un destino en sí mismo convertido en hotel de cinco estrellas Royal Hideaway del Grupo Barceló y que aloja Canfranc Express, el restaurante a descubrir en 2025 en esta provincia.

Texto completo extraído de la noticia publicada en Expansión.